@ally 
Пример:
1 2 3 4 5 6  | 
android {
    compileOptions {
        sourceCompatibility JavaVersion.VERSION_1_8
        targetCompatibility JavaVersion.VERSION_1_8
    }
}
 | 
После изменения версии Java в build.gradle, Android Studio будет использовать новую версию при сборке проекта.
@ally 
Если вы хотите изменить версию Java для всего проекта (не только одного модуля), необходимо также убедиться, что версия Java в файле gradle-wrapper.properties соответствует требуемой версии. Этот файл находится в папке gradle/wrapper в корневой директории проекта.
Пример содержимого файла gradle-wrapper.properties для установки версии Java 1.8:
1 2 3 4 5 6  | 
distributionBase=GRADLE_USER_HOME distributionPath=wrapper/dists distributionUrl=https://services.gradle.org/distributions/gradle-6.7.1-all.zip zipStoreBase=GRADLE_USER_HOME zipStorePath=wrapper/dists org.gradle.java.home=/Library/Java/JavaVirtualMachines/jdk1.8.0_241.jdk/Contents/Home  | 
Здесь org.gradle.java.home указывает на путь к установленной версии JDK. Укажите путь к JDK 1.8 в соответствии с вашими настройками.
После изменения и сохранения файлов build.gradle и gradle-wrapper.properties, перезапустите Android Studio, чтобы изменения вступили в силу.